Oferta de empleo: Cocinero/a con especialidad en cocina marroquí

Descripción

El puesto se centra en la cocina marroquí, requiriendo un conocimiento exhaustivo de las distintas cocinas regionales del país, incluyendo Fez, Marrakech, Tánger, el Rif, el Atlas y las zonas saharianas. Esto abarca un dominio de ingredientes autóctonos, técnicas culinarias tradicionales y sus variaciones históricas. Se necesita una comprensión profunda de la historia gastronómica marroquí, con capacidad para explicar las influencias andalusíes, árabes y bereberes en cada plato. La preparación implica formular mezclas complejas de especias como el ras el hanout, con más de treinta componentes, justificando cada elección por sus propiedades aromáticas, equilibrio gustativo y comportamiento durante la cocción. Se requiere una habilidad sensorial aguda para identificar el punto de cocción en un tajine sin abrir la olla, basándose en señales como el aroma, el sonido y la evaporación.

El trabajo demanda un conocimiento técnico avanzado en procesos tradicionales como la fermentación del smén (mantequilla clarificada fermentada) y la curación del khlii (carne conservada), incluyendo el control microbiológico y los factores ambientales. Es esencial un dominio absoluto del proceso manual del cuscús tradicional, que implica hidratación, vaporización en fases y separación del grano sin uso de maquinaria. La capacidad para reproducir recetas ancestrales sin medidas escritas, empleando memoria sensorial y proporciones tradicionales, es fundamental. Además, se requiere un conocimiento detallado del servicio del té marroquí, desde la selección de hojas hasta el control de temperatura, la técnica de vertido y la oxigenación.

Otra responsabilidad clave es el análisis técnico de los platos, evaluando el equilibrio entre grasas, acidez, especias y texturas, con la capacidad de corregir cualquier desviación de forma precisa. El rol exige un alto nivel de especialización en conocimientos culinarios y técnicas específicas. Se precisa experiencia previa en cocina de al menos seis meses. El lugar de trabajo se encuentra en la capital de la provincia.